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LE CABRI DE CORSE

mariné au gin et confit

Gnocchis de pomme de terre aux épices douces et truffe noire

par Anne-Sophie Pic


Les ingrédients (12 personnes)

Le cabri :

  • 1 cabri
  • 10 baies de genièvr
  • 2 g de sauge fraîche
  • 2 cl de gin

 

La farce de cabri :

  • 4 baies de genièvre
  • 26 g de truffe
  • jus de truffe (pm)
  • 2 cl gin
  • 2 g de sauge fraîche
  • 365 g d’abat (coeur, foie, rognons, ris)
  • 530 g de chair maigre (ce que l’on enlève du cabri pour désépaissir)
  • 4 gousses d’ail
  • 10 g de sel
  • 66 g de lard colonnata

 

Le jus de Cabri :

  • os de cabri
  • parures de chair maigre
  • jus de cabri
  • vin blanc (quelques gouttes)
  • huile

 

Les gnocchis :

  • 500 g de pulpe de pomme de terre
  • 250 g de brousse de brebis égouttée
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 150 g de farine
  • Jus de truffe
  • truffe hachée
  • gros sel
  • sel fin

 

Le mélange d’épices :

  • poivre blanc
  • poivre voatsiperifery
  • clous de girofle
  • cannelle cassia
  • étoile de badiane
  • noix de Muscade

 

La finition :

  • baies de genièvre concassées finement et mélangées à du sel de Maldon

 

La recette

1. Le Cabri :
Désossez à plat le cabris. Désépaississez-le au besoin au niveau des gigots et des épaules, dégraissez, dénervez et Incisez le cabri sur tout le corps (sauf les filets) et aplatissez-le avec une batte (sauf les filets). Assaisonnez le cabri avec les baies de genièvre et la sauge. Arrosez-le légèrement de gin. Recouvrez-le de film alimentaire et laissez-le mariner une nuit.

2. Le farce de cabri :
Coupez la truffe en dés de 0,5 cm de côté. Mettez dans un ballotin la sauge et les baies de genièvre concassées . Faites blanchir l’ail 3 fois de suite dans une casserole d’eau bouillante. Passez tous les abats, la chair maigre, l’ail, le lard et le sel au hachoir grille n°10. Ajoutez le Gin, un peu de jus de truffe et les dés de truffe. Mélangez et laissez mariner une nuit. Retirez le ballotin et disposez la farce bien au milieu du cabri. Roulez-le sur lui-même en prenant soin de bien centrer la farce puis filmez-le deux fois pour obtenir un beau rouleau. Mettez l’ensemble sous-vide. Faites cuire le cabri 10 minutes à 83°C au four vapeur puis à 62°C pendant 36 heures. Au terme de la cuisson, faites refroidir pendant 10 minutes à température ambiante puis 10 minutes en eau fraîche et enfin 10 minutes en eau glacée. Débarrassez la roulade de cabri de son film. Tranchez-la en pavés de 150 g. Réservez.

3. Le jus de cabri :
Préchauffez le four à 200°C puis faites-y colorer les os de cabri avec un peu d’huile. Sortez du four, placez les os colorés dans une marmite, puis recouvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 8 heures. Dans un sautoir, faites suer et colorer la chair maigre. Dégraissez (gardez la graisse) avant de flamber au Gin. Laissez réduire à sec. Déglacez ensuite au vin blanc puis faites réduire à sec. Mouillez enfin avec le jus de cabri préalablement passé au chinois et laissez cuire jusqu’à consistance et goût désirés.

4. Les gnocchis :
Préparez le mélange d’épices : poivre blanc, poivre de Voatsiperifery, clous de girofle, cannelle cassia, badiane, muscade en le pilant puis en le passant à la passette. Faîtes cuire les pommes de terre non épluchées au four préchauffé à 220°C dans du gros sel. Épluchez et récupérez la pulpe des pommes de terre cuites. Ajoutez la brousse de brebis (préalablement égouttée au tork), le sel,1/2 cuillérée à café d’épices, puis ajoutez l’oeuf entier, le jaune d’oeuf et la farine. Formez des boudins de 1,5 cm de diamètre et taillez des gnocchis de 1,5 cm de longueur . Roulez-les à la main, puis marquez les légèrement à la fourchette. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée, juste le temps qu’ils remontent à la surface. Egouttez et refroidissez-les une foi cuits dans un grand volume d’eau glaçée.

5. La finition et la présentation :
Faites colorer au beurre les tranches de cabri et arrosez-les bien. Embeurrez-les gnocchis cuits avec du jus de truffe et ajoutez de la truffe hachée. Disposez-les en cercle dans l’assiette et ajoutez dessus quelques lamelles de truffe noire. Disposez le cabri au milieu. Perlez le jus avec sa graisse et saucez délicatement.