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Les écrevisses du lac

rôties doucement au beurre de crustacé.

Variations de navets primeurs et bouillon légèrement aromatisé au poivre de Voatsiperifery et fève Tonka

par Anne-Sophie Pic

Les ingrédients (4 personnes)

Les écrevisses :

  • 1 kg d’écrevisses

 

Le beurre de crustacés :

  • 500 g de carcasses d’écrevisses
  • 500 g de beurre
  • huile d’olive

 

Le consommé de navets :

  • 1 kg de navets
  • 2 oignons blancs
  • 1 litres d’eau minérale

 

La purée de navets :

  • 1 kg de navets
  • 1 litre de lait
  • gros sel

 

Le beurre de poivre Voastiperifery et fève Tonka :

  • 250 gr de beurre 1/2 sel
  • 1 g de poivre Voastiperifery
  • 1 g de fève Tonka

 

Les mini-navets fanes :

  • 20 pièces de mini-navets fanes

 

La base de sauce :

  • 40 g d’échalotes suées
  • 50 g de rhum ambré
  • 20 cl de consommé de navets
  • 90 g de beurre de poivre de Voastiperifery et fève Tonka
  • sel fin et poivre du moulin

 

La recette

Les écrevisses :
Châtrez-les et cuisez-les 2 à 3 minutes selon leur taille dans de l’eau bouillante fortement salée. Egouttez-les et décortiquez-les entièrement et réserver au frais.

Le beurre de crustacé :
Concasser les têtes d écrevisses, faites-les revenir dans un peu d huile d’arachide et beurre doux. Faites-les bien dessécher dans un four à 180 degrés. Ajoutez généreusement du beurre frais et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que votre beurre prenne une belle couleur rouge. Passez au chinois fin. Réservez et conservez au frais.

Le consommé navets :
Émincez les navets, mettez-les dans des sacs de cuisson avec l’eau et les oignons brûlés. Mettez-les sous-vide et faites-les cuire pendant 8 heures au four vapeur consigné à 83°C . Passez au chinois et réduisez si besoin pour corser le consommé. Réservez au frais.

La purée de navets :
Épluchez les navets, rincez-les sous l’eau fraîche . Taillez ces derniers en cubes de 3 à 4 cm. Blanchissez les navets à l’eau bouillante salée. Égouttez-les puis finissez la cuisson dans du lait et un peu de gros sel. Lorsque les navets sont cuits, mixez-les au thermomix .Détendez si besoin avec le lait de cuisson. Il est important d avoir une texture de purée très fine ; assaisonnez la purée et versez la purée ensuite dans une poche à douille et gardez-la au chaud au bain-marie.

Le beurre de poivre Voastiperifery et Tonka :
Faites tiédir le beurre jusqu’à une consistance de pommade . Ajoutez à celui ci, la fève Tonka et le poivre Voatsiperifery préalablement finement concassés. Laissez le beurre infuser pendant au moins 24 heures au frais.

Les mini-navets fanes :
Taillez 5 mini navets avec leurs fanes à l’aide d une mandoline. Blanchissez-les à l’eau bouillante et refroidissez-les rapidement à l’eau glacée. Égouttez les navets sur un linge et réservez au frais. Epluchez le reste des navets et taillez-les en deux en prenant soin de garder de nouveau la fane. Cuisez-les à l’étuvée avec huile d’olive, ail, thym et sel. Mouillez légèrement avec un bouillon de légumes.

La sauce :
Ciselez et faites suer les échalotes avec une noisette de poivre de Voatsiperifery. Déglacez au rhum. Laissez réduire légèrement avec le consommé de navets et laissez cuire quelques instants. Montez à l’aide d’un mixeur plongeant avec le beurre aromatisé au poivre de Voatsiperifery et fève Tonka. Rectifiez l assaisonnement. Passez au chinois fin. Réservez au chaud.

Finition et présentation :
Dans une assiette creuse ,disposez quelques point de purée de navets légèrement tiédie. DIsposez des lamelles de navets fanes sur chaque point de purée préalablement lustrées avec un peu d huile d’olive. Ajoutez les quartiers de mini navets embeurrés avec un peu de beurre de Voatsiperifery. Disposez les écrevisses tiédies dans leur beurre . Émulsionnez la sauce au mixeur plongeant, et disposez des point de sauce dans l assiette. Servez le reste de sauce dans une saucière à part. Parsemez de fleur de sel et ajoutez si besoin et un trait de beurre de crustacé .